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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % x. {) V. j) T! S8 r- B; D% J8 S1 c
0 Y% L5 [# d) V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 X8 @7 t# m/ h# w/ j6 b
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 a3 J' H8 t) ~' w/ I* M# a
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* Y/ q0 ~- q, Z O' @- t1.牛肉切块:
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* G) J9 l) | X; }8 @- \# d& k7 ` v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 }5 Y& Q+ x) I' v2 }
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3. 调料如下:$ w) l) B! ~% j. Q: w! G
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) \+ ?, V }4 T- I J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# ?1 l2 J% o/ q3 E/ F
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+ |: i. B' _7 t" r7 W$ N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! A# V7 P) K9 x N4 E
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- z M% _; x9 D$ ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ r% B- |7 V# t& w# w9 j2 @
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8. 还有若干技巧:
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& }7 j# h$ L, C) c; k7 \4 F6 x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) I6 P/ i9 A' {" g. V" j, ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 O! a4 A0 m, v/ A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 G2 n, k( `, ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. e7 @1 Z0 V! l* Z' q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
z, y/ t7 N# Y: p% I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 C6 ^, E6 E: k' H: A
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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