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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' ^8 V t6 M0 M* h% r4 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 G: I: w4 a2 u1 e& H
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v% K w- U' O5 J% l/ _: S1.牛肉切块:
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* k- M! H1 {; {: L- G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 ?/ D1 I D/ V7 @1 X. Z3. 调料如下:
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9 y. _: P5 ~- H" ^4 R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 V. X- u" |0 v) B& R3 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" G2 s' \- d/ c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 x3 e3 K. m% y: P
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+ K5 r- B4 q2 v3 t# C; f- ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 N" j6 T" W* I6 C
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8. 还有若干技巧:
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u8 z6 q4 J! T: x+ u8 U; M: n6 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. M( G7 C: b! B; r# w) G) f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% @; h$ o# P! M9 N$ @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 |1 r8 A4 n% C# O6 Z: E$ m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 u8 C. w6 y0 B2 a5 B3 M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% a4 d1 \+ g4 |, b, R) U! C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 w; X# r2 |' M: l; {
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8 [/ t" }5 M9 F( A1 f0 c: ]: C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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