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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 Y# _" M ]- c3 B3 Z4 q4 s1 P
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" I* \% U- @# ~9 T3 |6 Y
. H3 a$ x/ @6 O0 B( [0 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... k4 G; [& V7 }$ V$ O. c: K0 j5 O; N$ ]
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1 a8 c' m4 @0 y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 C |* c4 ~: `* {: s5 p4 T6 E3. 调料如下:
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4 E( H" |1 }% k% m8 {" g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# y5 I8 q8 f7 U. a; ^
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0 }) g/ X/ v- {; E1 j. o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 M1 ]0 l. O% @' ?' M! p8. 还有若干技巧:
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" t0 C3 _' y" s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 y7 E4 s. g' |2 b0 s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 f4 o2 U& b: l0 r% A1 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 ~9 {! F: u: \ G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- q9 @2 I: z5 D9 a& I, w: J$ j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ m Y7 n; z7 A; F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 W! C, V! [) q: ~& {9 Y! E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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