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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& U8 W3 r/ [0 d2 m/ N$ D- B. ^
" h/ e1 L0 _) u2 _$ \" \0 e& N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ L% y! _$ J1 X' M0 e- i
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% L {) d& T! z. t) r3. 调料如下:
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/ _0 Y, c; e5 v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ F: M! T, |5 K+ m* l. h3 S& ?
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. }/ s. d6 n6 H: m" U) j' ?( T" i8 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- z6 h9 b. O$ Q( Q6 \! l+ [3 Y& }( D
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7 p' }* S4 \- F Z& o, P+ k3 w7 B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 H' |8 }5 C' ~+ a. A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 a$ }. v) a" N5 O( {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; g& |: Z# x/ K& E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* f% B! ]' K8 Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! Z0 ^+ _9 [3 r& g' ?# ], c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 s. ~# |* L9 v- P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 P9 J# D! i. |) Y. m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" z: {; A- l, c
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. t) T9 e0 N) c, e$ v) p; Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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