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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 B) z! ?) ]4 |% x3 G* W+ H9 ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: ~8 y- z8 l6 o" g F( `/ ]/ t
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... s2 i6 Q4 h! W6 L( @$ \
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8 M5 M8 b7 K( Q+ f" B1.牛肉切块:3 h& W, G* \1 j* p. ~% W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 ~3 {3 s2 Q, _. I* X
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3. 调料如下:0 H; ~) B# {8 a1 o: Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& u: Y5 B1 t/ g* h/ o$ w* o6 `% U
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4 @" p# k3 q4 Y6 R7 {4 s& L, U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 [; X2 n8 v: t; d) _
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7 }0 F* p8 r* b7 l9 a* k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- v: G& K( l( c. w( m' |& E
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# h$ z7 R& G8 d S+ Y" j8. 还有若干技巧:
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. x, q( p, h7 N5 j, s2 b. x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: R3 \7 _4 _5 z5 p' T/ Z. N0 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' P' O% w+ Z, W" Z# N6 ?8 o) Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 L4 c* t7 j1 Z5 }) p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. U9 v) v$ `6 G3 E( J9 m- K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 p* [ q7 z7 k( P( Q* W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 a: r5 x1 C X/ f$ L i5 p
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# H8 h. `3 m2 u1 b+ {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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