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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) r/ p% T Y5 }3 x
1 B) E7 v, u) N3 Q; u) V, ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ a; Z3 K% Y! p. \2 A @' m3. 调料如下:0 F& ^9 T, r3 s4 X
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" l" X' L" y, w! L, S; G- A: C+ u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" Y) i9 g8 I M2 i: f* E! J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 D! S8 T1 y+ B9 `0 [- v
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* P* ]& z0 f) u8. 还有若干技巧:! H/ _+ A; Y) M6 f# I7 u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( c+ B5 P. R4 c* c, K- P1 w' B* f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- g" K0 t% ?3 A& a+ J7 E, a3 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. `& ]0 P2 A) u2 k. @4 B0 D7 t) H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% L V" r+ u3 M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 b v) N" D$ @+ y5 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: |3 }/ J9 | x7 K2 Z; A
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! c( Y( M: }0 k" s1 c' W) d- b" R1 _8 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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