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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 c [( k- [/ B
; t5 e% X. D: ~9 j& X- L. a6 E/ v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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M. A* Z6 p+ m! Q* G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:! h1 b2 J9 w. S+ p0 r
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6 ]1 G& J- u2 T3 H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:2 c* t3 z H, @+ p g' k
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3 c# I7 C0 P, d2 [8 o/ X) V( s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* T7 _% H/ y: r, n' X& E/ v$ Z- S* L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 J8 v, Y$ s: ~. D3 D# i6 h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ n; [8 R8 m3 E" y% v8 \! U y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ n6 Y8 r3 K0 g: B2 v' X8. 还有若干技巧:
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; R) u2 h( m3 _; }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 L4 j M o, j# y b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; d5 H: C- s; i: ^3 U) k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 @! E2 t$ \1 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: s: k4 N3 H/ j' I4 T9 M. @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ } z8 ~2 T' u2 w8 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 S% o8 W- j3 q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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