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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * _; W) o# ^. ^4 \- G* d" f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 L5 J4 C3 O" T! \
, K P2 r! B1 ]9 ?+ Y7 a/ I D6 E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... P" ?/ Q2 S! [% y p0 p1 w
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1.牛肉切块:( E E6 u* I5 p( s
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* j2 E9 p, N, p% b, X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( C7 m7 v1 D- Y% y2 y) R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 x- O( a" u) l3 S9 _ ^8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 B5 _1 d7 e$ j4 m- u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 J7 y; t- r( _" s `. K2 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; `# z1 U6 n5 ?, ]/ D8 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& V* j, ]; Q) K$ \0 W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, S: K) }' H: X& }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 q- I+ p |, K' y$ \6 J3 M
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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