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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 n0 I5 `9 a. c0 y- d/ {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... [. n. F% k- U2 e# \1 u- E# a: L
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2 j/ E8 I: x$ t9 ]0 |- G; m2 y6 h1.牛肉切块:
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* r! W. u! _8 t4 @8 r+ w% W" @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . P4 Y/ V) p1 n7 [' }* C
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7 Z1 Z6 j- A4 k1 N/ u) j3. 调料如下:4 k% p3 c F7 c& P' t- d, B ~9 c1 s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* [1 b2 `9 S R8 C5 ?
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2 {% h* P; Q8 Y$ E+ w1 y9 ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, U5 ]+ J# X: x1 B
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[0 ` ^' T" z5 \* [* v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 J: K% ]: q, F, }- O8 a7 W
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6 Z0 v+ J5 \* b a7 p. R% A8. 还有若干技巧:
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' n- B" B" R" o3 \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& r# z. B! ~3 y. l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) U+ M) {' U% B. q% _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 M, F7 t* g# Z% U: y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- K0 {5 a. g$ @. C% R8 Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 D: C9 U" {1 |2 q5 P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" Z; e2 d8 E& P0 r( o0 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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