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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* E @2 Z+ a( S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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O0 t% h" j0 o: }5 @7 t# v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! }9 A4 j3 q. |; G% X8 r" N1.牛肉切块:
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6 @; N: v3 Y3 t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# ?7 @: z3 B4 G; y+ a3. 调料如下:. a! G! ]1 V% W$ Q- x
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5 y2 t$ D6 a: X3 ?) O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 x! p( Q l' D, s+ a7 S
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8 [' x2 p/ ~5 M" U3 L/ M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 y4 e1 N4 `- k- R# e$ v" T
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* |( q# X! M1 q7 I9 l( Y8. 还有若干技巧:* ~ N4 ^; C t3 x* k
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- @4 P( I: }3 `( e; L! J/ w) {, I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& d* x. ]0 Q4 X1 c; m0 }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 h' O5 Q7 J0 m/ g3 ], w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% H% u V- Y+ _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" o5 e8 B* }4 Z6 n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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